「はじめちょろちょろ、なかぱっぱ、赤子泣いても蓋取るな」。かまど炊きの口伝は、誰もが聞いたことがあるはずです。今日は、この呪文の正体と、火でごはんを炊く話。炊飯器の白飯がまずいわけではないのです。ただ、火で炊いた飯には、別の顔があります。
口伝は、火加減のプログラムだった
あの呪文を訳すと、こうなります。はじめちょろちょろ=弱火で米に水を吸わせながらゆっくり温度を上げる。なかぱっぱ=強火で一気に沸騰させ、対流で米を躍らせる。赤子泣いても蓋取るな=沸騰後は弱火で蒸らしに入り、蒸気を逃がさない。米のでんぷんが甘みに変わる温度帯をゆっくり通過させ、次に対流で炊きムラをなくし、最後に余熱で仕上げる。現代の炊飯器がマイコンでやっている工程を、先人は言葉のリズムに焼き込んで伝承していたわけです。口伝は、音で覚える火加減プログラムでした。
天板炊飯は、失敗しにくい
鍋炊きは難しそうに聞こえますが、薪ストーブの天板は、実は炊飯向きです。理由は、火力の場所差。天板の熱い場所で沸騰させ、穏やかな端へ鍋を移動すれば、「なかぱっぱ」から「ちょろちょろ」への切り替えが、鍋の引っ越しだけでできる。厚手の鍋やダッチオーブンなら、蓄熱が蒸らしまで面倒を見てくれます。目安は、浸水した米を沸騰まで熱い場所で、湯気が細くなったら端へ寄せて10分少々、火から下ろして10分蒸らし。数回やれば、腕より鍋と天板が覚えてくれます。（天板料理の基本は、こちら。）
おこげは、火で炊いた者の勲章
そして、鍋炊きのごほうびが、おこげです。鍋底の、きつね色の香ばしい一枚。炊飯器が消してしまったあの香りは、火で炊いた者だけの勲章です。岩手の米の実力も、ここで言わせてください。銀河のしずく、金色の風、ひとめぼれ。冷めてもうまい米どころの米を、火で炊いて、天板の味噌汁と凍み豆腐の煮物（こちら）を添える。サ飯としても、これ以上の和定食はありません。
米どころの火の店から
岩手・盛岡のD'STYLEは、飯のうまい火の暮らしをお手伝いしています。炊飯向きの鍋の相談も、店でどうぞ。はじめちょろちょろ、今夜から唱えてみませんか。
