「寒さは資源だ」と、この読み物では繰り返してきました。外気浴に、蓄熱に、雪遊びに。でも、ご先祖たちは、もっと直球の使い方をしていました。寒さで、食べものを作ったのです。今日は、凍み豆腐と凍み大根。氷点下そのものを調理器具にした、北国の保存食の話です。
凍らせて、溶かして、乾かす
凍み豆腐(高野豆腐の仲間)の作り方は、寒さの活用そのものです。豆腐を薄く切って、氷点下の夜の軒下に吊るす。夜に凍り、昼のわずかな暖気で溶け、水分が抜けていく。この凍結と解凍を繰り返すうちに、豆腐はスポンジ状の乾物に変わります。凍み大根も同じ理屈で、茹でた大根を寒風に吊るし、あめ色の乾物へ。冷凍庫も乾燥機も使わない、天然のフリーズドライです。真冬日が続く土地でなければ作れない食品、つまり、岩手の寒さの正当な特産品です。軒下にすだれのように吊るされた凍み豆腐は、北国の冬の名風景でもあります。
寒さは、味も作る
寒さが作るのは、乾物だけではありません。冬の畑の寒締めほうれん草や寒締め菜っ葉は、凍らないように糖分を蓄えるため、驚くほど甘くなります。雪の下で越冬させた雪下キャベツや雪中にんじんも同じ理屈。りんごの蜜も、寒暖差の恵みです。植物が寒さと戦った分だけ、甘みが増す。冷害と戦ってきた土地（やませの話）の先人たちは、その同じ寒さから、甘さと保存性を引き出す技を磨いていたわけです。見事な逆転の発想だと思います。
凍み豆腐の煮物と、火のそばの冬
凍み豆腐の煮物は、だしをたっぷり吸って、じゅわりと旨い冬の味。天板でことこと煮含める料理として、薪ストーブとの相性は言うまでもありません（天板料理の話）。凍み大根の煮しめ、凍み餅の雑煮。寒さが作った食材を、火がごちそうに変える。この往復が、北国の台所の完成形です。サ飯としても、乾物の煮物は塩分と水分としみじみした旨さで、優秀な一椀です。
寒さの使い手たちの、末席で
凍み豆腐の先人たちに比べれば、外気浴で寒さを楽しむ私たちは、まだまだ初心者です。岩手・盛岡のD'STYLEは、寒さを資源に変える暮らしの道具屋として、今日も営業しています。軒下に凍み大根、庭にサウナ。寒さの使い手の家、増やしていきましょう。
