北東北・秋田編の第二回は、冬の食卓の大物、きりたんぽです。炊いた米をつぶして杉の棒に巻きつけ、炭火で焼く。その「たんぽ」を切って、鍋に入れる。米どころが生んだ、米を焼くという発明の話です。
たんぽは、囲炉裏が生んだ携帯食
きりたんぽの原型は、秋田県北部、大館・鹿角地方のマタギや山仕事の人々の携帯食と言われます。残り飯をつぶして棒に巻き、囲炉裏や焚き火で焼いて味噌をつけて食べた「たんぽ餅」。焼くことで香ばしく、日持ちも良くなる。山の男たちの実用食が、比内地鶏のだしの鍋と出会って、郷土の傑作料理に育ちました。米と火の国の歴史がそのまま食べ物になったような一品です(南部せんべいの物語こちらと、いい兄弟です)。
鍋の構成は、名脇役の博覧会
きりたんぽ鍋の構成は、決まっています。主役のたんぽ、だしの比内地鶏、ごぼう、舞茸、ねぎ、しらたき、そして最後に、根っこ付きのせり。日本三大地鶏の比内地鶏の濃いだしを、焼き米のたんぽが吸いに吸う。あの、外は煮えてとろり、中に香ばしさの残る食感は、雑炊ともおじやとも違う、焼いた米だけの世界です。せりを根ごと食べるのが秋田流。しゃきしゃきの歯ざわりと香りが、鍋の最後を締めます。
薪ストーブの家の、きりたんぽの夜
この鍋、薪ストーブの家と相性は言うまでもありません。たんぽは市販品でも十分ですが、余裕があれば自作を。炊きたての米(火で炊く飯の話)を半つぶしにして棒に巻き、熾火の近くでこんがり焼く。焼きの工程こそ、この料理の火の見せ場です。鍋は天板でことこと、締めのせりは食卓で。雪の夜のきりたんぽは、北東北に生まれた幸福の味がします。サ飯としても、だし・塩分・米・タンパク質の揃った優等生です(自炊サ飯の設計そのままです)。
お隣の傑作に、敬意を込めて
盛岡の三大麺(こちら)を自慢する私たちですが、隣県の傑作には素直に頭が下がります。北東北の冬の食卓は、互いに行き来してこそ豊かです。岩手・盛岡のD'STYLEは、鍋のうまい火の暮らしをお手伝いしています。今夜はきりたんぽ、という日のご相談も(ありませんか)、いつでもどうぞ。
