秋田の居酒屋で「いぶりがっこにクリームチーズ」を頼むと、琥珀色の輪切りが出てきます。かじると、パリッ、のあとに燻製の香り。世界の漬物を見渡しても、燻してから漬ける漬物はきわめて珍しい存在です。今日は北東北・秋田編、いぶりがっこと囲炉裏の煙の話です。
雪が生んだ、やむにやまれぬ発明
漬物用の大根は、本来なら外に干して水分を抜きます。ところが秋田の内陸、横手や湯沢のあたりは、大根を干したい晩秋にはもう雪と湿気の季節。外では干せない。そこで先人は、大根を囲炉裏の上に吊るしました。家を暖める火の熱と煙が、大根を乾かしながら、燻香をまとわせる。乾いたら米ぬかと塩で漬け込んで、冬の保存食に。「いぶり」は燻すこと、「がっこ」は秋田の言葉で漬物のこと。暖房の火と台所の仕事がひとつ屋根の下で重なった、雪国ならではの発明です。囲炉裏が消えた現代は、専用の燻し小屋で、ナラやサクラの薪の煙でじっくり燻します。
燻すことは、火の保存術
煙には、食べものを腐りにくくする成分と、あの香ばしい香りの両方が入っています。冷蔵庫のない時代、燻しは塩と干しに並ぶ保存の三本柱でした。この「煙で食を守る」文化は、フィンランドの魚の燻製とも、スモークサウナの黒い壁（こちら）とも地続きです。煙を嫌わず、使いこなす。薪の火のそばで暮らしてきた土地は、洋の東西を問わず、煙を財産に変えてきました。いぶりがっこは、その日本代表のような食べものです。
盛岡から、燻香の旅へ
いぶりがっこの本場、横手・湯沢へは盛岡から高速で気軽に行けます。冬ならかまくらの横手（こちら）とあわせて、直売所で樽出しのがっこを買い、帰りに乳頭や田沢湖（こちら）に寄る。火と煙と湯の、完璧な秋田日帰りコースです。お土産はもちろん、いぶりがっこ。チーズと合わせれば、薪ストーブの夜の炉端おつまみの王様です。
煙の似合う暮らし、始めませんか
薪ストーブの炉で焼いた餅に、いぶりがっこと熱いお茶。囲炉裏の時代の楽しみは、現代の薪ストーブの上にちゃんと引き継げます。岩手・盛岡のD'STYLEは、火と煙の似合う暮らしの道具を商う店です。秋田帰りのお土産話、店で聞かせてください。
