岩手の春は、桜より先に、足元から来ます。雪解けの土手に顔を出す、ふきのとう。この土地の言葉で「ばっけ」です。今日は350話目の節目に、春の膳の話。岩手の春は、山菜のほろ苦い順にやってくるのです。
先頭打者は、ばっけ味噌
雪が消えた場所から順に、ばっけは顔を出します。摘んで、刻んで、味噌と砂糖で練れば、ばっけ味噌。炊きたての白飯（火で炊く飯の話）に載せた時の、あのほろ苦さと香り。冬のあいだ眠っていた舌を、春がぺしっと叩き起こす味です。昔の人は、春の山菜の苦みが冬の体の目覚ましになると言いました。理屈はどうあれ、体が「春だ」と納得する味であることは、食べれば分かります。
春の膳の、打順
ばっけの後、山菜は順番に出てきます。こごみは、くるりと巻いた姿の可愛い優等生。くせがなく、おひたしと胡麻和えの定番です。しどけ(モミジガサ)は、通好みの香りとほろ苦さで、東北の春の主役格。たらの芽は、天ぷらの王様。うど、わらび、ぜんまい、そして初夏の根曲がり竹へ。神子田朝市やよ市（こちら、こちら）の棚は、この打順どおりに顔ぶれが変わっていきます。市場の山菜で春の進み具合が分かる。岩手の暮らしの、おいしい暦です。
採るなら、作法とともに
自分で採る楽しみも、この土地の特権です。ただし、作法と注意を。私有地と入会地のルールを守る、根こそぎ採らずに来年の分を残す、山ではクマ鈴と複数行動、そして毒草との誤食に細心の注意(特にトリカブトの若葉は山菜と紛らわしい代表格です)。自信のないものは採らない、もらわない、食べない。山の恵みは、作法を守る者に開かれます。
春の天ぷらと、夕方のサウナ
締めは、こうです。採ってきた(買ってきた)山菜を天ぷらに揚げて、夕方のサウナでひと汗。ととのった舌で、揚げたてのたらの芽に塩をひとつまみ。ほろ苦さと油の甘みが、冴えた味覚に立体で届きます。春のサ飯の最高峰は、山菜の天ぷらだと断言します。岩手・盛岡のD'STYLEは、四季の膳がうまくなる火と蒸気の暮らしをお手伝いしています。ばっけの便り、店で交換しましょう。
