燗酒の話（こちら）で「岩手は南部杜氏のお膝元」とさらりと書きましたが、これは一行で流していい話ではありませんでした。南部杜氏は、日本最大の杜氏集団。全国の酒蔵の冬を、岩手の男たちが支えてきた歴史があります。今日は、冬の仕事が日本一になった話です。
杜氏は、農閑期の出稼ぎから生まれた
杜氏(とうじ)とは、酒造りの最高責任者のこと。そして南部杜氏の故郷は、花巻市石鳥谷を中心とした旧南部藩の農村です。始まりは、農閑期の出稼ぎでした。米は穫れるが冬は長い。その冬、男たちは全国の酒蔵へ働きに出て、酒造りの技を磨き、集団としての流儀を確立していく。やがて「南部の蔵人は腕がいい」が全国の定評になり、南部杜氏は最大勢力に育ちました。冷害と長い冬（やませの話）というこの土地のハンデが、そのまま日本一の技能集団を生んだ。岩手の「寒さを資源に変える」物語の、最高峰の実例だと思います。
酒は、寒さが磨く
そして酒造りそのものも、寒さの技術です。日本酒の仕込みが冬に行われるのは、低温だと雑菌が抑えられ、発酵がゆっくり丁寧に進むから。寒仕込み（こちら）の最たるものが、酒なのです。凍えるような蔵の中、麹の温度を頼りに夜通し働く蔵人たち。しばれる冬こそが、うまい酒の条件でした。岩手の地酒の澄んだ味は、南部杜氏の腕と、この寒さと、雪解けの水（こちら）の三位一体です。
石鳥谷で、杜氏の歴史に会える
花巻市石鳥谷には「南部杜氏伝承館」があり、酒造りの道具と杜氏たちの歴史に触れられます。巨大な仕込み桶、蔵人の生活道具、出稼ぎの記録。冬の男たちの覚悟が伝わる展示です。酒好きのサ旅（こちら）の寄り道に、ぜひ。
杜氏の国の、一杯を
サウナから上がって、水分をしっかりとって、それから岩手の地酒を一杯。その盃の向こうには、冬を技に変えた男たちの百年があります。岩手・盛岡のD'STYLEは、杜氏の国の火の店として、燗の似合う夜をお手伝いしています。順番はいつも、サウナが先、酒が後で。ご相談、いつでもどうぞ。
