ある夏の朝、大船渡のお客様から荷物が届きました。段ボールを開けると、とれたてのムール貝がひと箱いっぱい。それと、殻つきの海老がどっさり。「ぜひ薪ストーブで料理をしてください」と書かれたお手紙が一通、添えられていました。
店じゅうで歓声があがりました。薪ストーブ屋に海の幸が届く。考えてみれば、これは変な話です。私たちはストーブと煙突を売る会社であって、飲食店をやっているわけではありません。でも、お客様はご存じなのです。うちのショールームには、いつもデファイアントに火が入っていて、その天板でしょっちゅう何かしら作っていることを。薪ストーブ屋は、暖房屋であると同時に、なんとなく台所をやっている存在です。せっかくの三陸の贈り物、今日は一日かけて、デファイアント一台でどこまでやれるか試してみることにしました。
三陸の海が育てた貝
大船渡は、リアス式海岸の入り江がいくつも重なる、日本有数の漁業のまちです。沖合の三陸沖は、北から下りてくる親潮と南から上がる黒潮がぶつかる海で、プランクトンが爆発的に増える。世界でも三本の指に入る豊かな漁場と言われています。冷たい海でゆっくり育った貝は身が締まって、旨みが濃い。この土地で商いをさせてもらっていると、「岩手」の二文字が持つ力のようなものを、ふとした瞬間に感じます。山からは薪が来て、海からは貝が届く。ストーブ屋にとって、これ以上の仕事場はありません。
届いたムール貝を流水で洗いながら、一個ずつ手に取ってみます。殻は黒紫色で、指の爪くらいの足糸（そくし）がはみ出している。この足糸は、貝が岩やロープにしがみつくための繊維で、調理前に引き抜いておきます。力任せに引っ張ると身ごと出てくるので、殻の合わせ目に沿って、横にずらすように引く。地味な作業ですが、こういう下ごしらえをきちんとやるかどうかで、食卓に出したときの仕上がりが変わります。
天板で蒸す。ムール貝のワイン蒸し
バーモントキャスティングスのデファイアントは、天板が広い。鍋をふたつ並べて、まだ余裕がある。この広さが料理に向いている理由のひとつです。ガスコンロのように火口がひとつずつ独立しているのではなく、鋳物の天板全体が熱を帯びている。だから、鍋の置き場所をずらすだけで火加減が変わります。真上に近いところが最も高温で、端へいくほど穏やかになる。この温度の勾配を頭に入れておくと、天板ひとつが強火・中火・保温のコンロに早変わりします。
蓋つきの鍋にオリーブオイルをひとまわし。刻んだにんにくを入れて、天板の高温部に置きます。香りが立ったら白ワインをどぼどぼと注ぎ、洗ったムール貝を一気に投入。蓋をして待つ。ガスの直火と違って、分厚い鋳物ごしにじんわり伝わる熱は火加減がやわらかく、素材を急に固くしません。ムール貝の白ワイン蒸し、フランスではムール・マリニエール（moules marinière）と呼ばれる定番料理です。貝から出る潮の出汁と、ワインの酸味と、にんにくの香りが溶け合って、シンプルなのにどこか贅沢な一皿になる。
蓋の隙間から蒸気が吹き出すのを見ながら、二、三分。蓋を開けると、貝がいっせいに口を開いていました。中にはふっくらとオレンジ色の身が詰まっていて、磯の香りが台所に広がる。素材が新しいほど、味つけは少ないほうがおいしい。塩も胡椒もいらない。このワインの煮汁をパンに浸して食べるのが、またうまい。
海老は鍋肌で、ホタテはホイルで
ムール貝を蒸している間に、海老の準備をします。殻つきのまま、フライパンの鍋肌に並べる。デファイアントの天板の高温部にフライパンを置くと、殻に焦げ目がつきはじめて、ぱちぱちと音がする。海老は殻ごと焼いたほうが旨い。殻が身を守ってくれるので、中はぷりっとした食感のまま、表面だけ香ばしくなる。片面二分、ひっくり返して一分半。殻が真っ赤に色づいたら、もう食べどきです。
同時にホタテも用意します。ホタテの貝柱は、火を通しすぎると一気にゴムのように固くなる。蒸し焼きが向いています。アルミホイルにホタテをひとつ、バターをひとかけ、しょうゆをひと垂らし。包んで天板の中温の場所に置く。高温部では火が入りすぎるので、少し脇にずらす。この「ずらす」という操作が、薪ストーブ料理のいちばんの面白さです。火加減の調整はレバーでもダイヤルでもなく、鍋の置き場所で行う。
ホイルの口から湯気が立って、バターしょうゆの香りがふわっと広がった瞬間、みんなが手を止めてこっちを見ました。薪ストーブの料理は、鼻から先においしい。目で火を見て、耳で薪のはぜる音を聞いて、鼻で香りを嗅いで、それから舌に届く。五感の順番がちゃんとある。電子レンジで「チン」と温めたものとは、体に入ってくる手順がまるで違います。
グラタンへ。炉内の熾火で焼く
焼いた海老とホタテが余ったので、グラタンにしてみることにしました。ホワイトソースは、バターと小麦粉を炒めて牛乳を加えるだけ。これも天板の上で作れます。強火がいるのはバターを溶かす最初だけで、あとは弱い熱でゆっくり混ぜるだけなので、天板の端のほうに鍋を置いてのんびり。海老とホタテを合わせて耐熱皿に入れ、チーズをたっぷりかけて、今度は炉内に入れます。
デファイアントの炉内は、ちょっとした窯のような広さがあります。天板が「蒸す・煮る・炒める」の担当なら、炉内は「焼く・炙る・オーブン仕事」の担当です。薪が燃え尽きたあとの熾火（おきび）がちょうどいい。真っ赤に光る炭の遠赤外線で、グラタンの表面がふつふつと泡立って、こんがり色がつく。三分もすれば、焦げ目のいい香りが漂ってきます。耐熱手袋で取り出すと、ほら、レストランの一品みたいな仕上がりです。
炉内でピザを焼く
ここまで来ると、もう勢いがつきます。「ピザ、焼いてみないか」と誰かが言いました。生地は前の日に仕込んであったものがある（うちでは休憩時間にときどきパン生地をこねる習慣があります）。トマトソースを塗って、チーズと具をのせて、スキレットに載せたまま炉内へ。
ピザのおいしさは温度で決まります。イタリアのピッツェリアは薪窯を400度以上に熱して、60秒から90秒で焼き上げる。この一気の高温が、生地の縁をぷっくりとふくらませ、表面に香ばしい焦げ模様（イタリアではレオパルド、豹柄と呼ぶそうです）をつくる。家庭のオーブンは250度くらいが限界なので、この焦げ模様はなかなか出せません。でも、よく焚いた薪ストーブの炉内は300度を超えることがある。家庭の道具としては、薪窯にいちばん近い環境をつくれる調理器具です。
炉内にスキレットを入れたら、目を離しません。薪の炎が上からも横からもピザを包む。数十秒ごとにスキレットの向きを変えて、焼きむらを防ぐ。トングで回すとき、炉内をのぞき込みすぎないのが安全のこつです。顔が近いと、輻射熱が強い。耐熱手袋と長いトングは必ず使います。数分すると、チーズがふつふつと泡立ち、縁が色づいてくる。薪の遠赤外線と、ほのかな煙が、家のオーブンでは出せない香りを生地にまとわせます。
取り出して包丁で切ると、断面がふたつの層になっているのがわかります。表面はカリッと、中はもっちり。持ち上げると生地がたわむくらいの、やわらかい焼き上がり。かぶりつくと、トマトソースの酸味とチーズの塩気のあとから、ほのかに煙の香りが追いかけてくる。この煙の香りが、電気オーブンや石窯にはない、薪ストーブだけの味です。
肉は炉内の直火で
海の幸のあとは、肉にいきます。鶏もも肉に塩をふって、炉内のグリルにのせました。薪の炎が肉の表面にじかに当たると、たんぱく質と糖が反応して、焦げ茶色の焼き色と独特の香りが生まれます。メイラード反応と呼ばれる化学変化で、ステーキハウスでもバーベキューでも、肉のおいしさの正体はだいたいこれです。表面をしっかり焼いて、中はジューシーに。炎の勢いが強いので、目を離さず、トングでこまめに返すのがコツです。
ウインナーも一緒に転がしました。皮がぱりっとして、噛むと肉汁がはじける。子どもはこれがいちばん喜びます。脂が炎に落ちてぱっと立ちのぼる煙の香りまで、料理の一部です。フライパンで焼いたウインナーと、炉内の直火で焼いたウインナー。材料は同じなのに、出来上がりが別物になる。火の強さと、鉄板を介さない直接の熱が、皮のパリッと感を変えています。
パンは天板のじんわり熱で
肉が直火の担当なら、パンは天板の担当です。残っていたパン生地を丸めて鉄板に並べ、天板の中温部に置きました。薪ストーブの鋳物ごしのじんわりした熱は、パンをむらなく、ゆっくりキツネ色に焼き上げます。強すぎず弱すぎず、まるで石窯のようなやさしい熱。ガスオーブンのように温度をダイヤルで指定するのではなく、置き場所と時間の感覚で焼き加減を決める。慣れが要りますが、慣れてしまうと、この手加減がまた楽しい。
バターの香りが漂い始めたら、焼き上がりの合図です。冬の朝、ストーブの上でパンを温めるだけでも、一日の始まりが上等になります。トーストひとつ、やかんのお湯ひとつ。暖房のついでに全部できてしまうのですから、エネルギーの使い方としても実に合理的な道具です。電気代もガス代もかかっていない。暖房のために焚いた薪の熱で、料理までできる。冬のあいだずっと続く、静かな二重取りです。
天板の温度の地図
ここまでの話をまとめると、デファイアントの天板には「温度の地図」があるということです。煙が最初に当たる天板の真上がいちばん高温で、250度を超えることもあります。そこから端にいくほど温度は下がって、いちばん離れた角では100度くらい。この温度差を使い分けるのが、薪ストーブ料理の基本です。
高温部：フライパンで肉や海老を一気に焼く。にんにくを炒める。鍋を沸かす。
中温部：ホイル焼き。パンを焼く。ソースを煮詰める。
低温部：保温。スープを温めておく。皿を温めておく。
ガスコンロなら三口必要な作業が、天板一枚でできます。しかも、ガスコンロと違って火を消す必要がない。暖房を焚いている間はずっと使える台所です。冬のあいだ毎日、朝から晩まで。やかんを置いておけば加湿器にもなる。煮物を仕掛けておけば夕飯の支度が半分片づく。この「ついで」の積み重ねが、薪ストーブのある暮らしの地味な豊かさです。
火のまわりに、人は集まる
薪ストーブの料理のいちばんの魅力は、味だけにあるのではありません。火のまわりに自然と人が集まる、ということです。
この日、台所にいたのは社長と、事務のスタッフと、設置工事のチームでした。普段は別々の仕事をしている面々が、ムール貝を洗い、海老を返し、ピザの具をのせ、パンの焼き上がりを見張る。誰が何をやるとも決めていないのに、火のまわりに立つと、自然に役割ができあがる。鍋をのぞく人、薪をくべる人、皿を運ぶ人。炎のはぜる音と、立ちのぼる湯気と、貝の開く音。待つ時間そのものが楽しくて、できあがるころには全員がもう笑っている。
テレビのある部屋より、炎のある台所のほうに人は集まる。岩手の曲り家（まがりや）の囲炉裏の時代から、何百年も変わっていない、火の求心力です。曲り家では、人も馬もひとつ屋根の下で、囲炉裏の火を囲んで暮らしていました。火は暖房であり、調理器具であり、照明であり、家族が集まる中心でした。薪ストーブは、あの囲炉裏が姿を変えたものだと、私は思っています。
シンプルな食材が、いちばんごちそうになる
焼きたてのピザ、ムール貝のワイン蒸し、炉内で焼いた鶏もも肉、天板のパン、バターしょうゆのホタテ。ぜんぶ並べて、デファイアントの炎を前にして食べました。高級な食材も、手の込んだレシピも使っていません。三陸の貝と海老、スーパーの鶏肉、前日のパン生地。味つけは塩と胡椒とオリーブオイルと白ワインとバターしょうゆ。それだけ。
食材がシンプルなぶん、薪の炎で焼いたおいしさがまっすぐ引き立ちます。手をかけた料理ももちろんいいけれど、火そのものの力で食べる素朴な一皿には、別のごちそう感がある。それは多分、「焼きたて」「熱々」「目の前の炎」という条件が、人間のどこか古い回路を刺激するからだと思います。何万年も焚き火で肉を焼いてきた記憶が、体のどこかに残っている。
大船渡のお客様、本当にありがとうございました。あの海の幸は、私たちに薪ストーブのもうひとつの仕事を思い出させてくれました。暖房だけがストーブの仕事ではない。料理を作り、人を集め、会話を生む。冬のあいだ、この一台がどれだけのことをしてくれるか。数えてみると、光熱費の帳尻なんかよりずっと大きなものが返ってきています。
薪ストーブで料理するための、いくつかの心得
最後に、これから薪ストーブで料理をしてみたい方へ、現場でわかったことをいくつか。
天板の温度は手をかざして覚える
温度計を貼るのもいいですが、いちばん確実なのは手のひらを天板の上10センチくらいにかざして、熱さで場所を選ぶことです。「ここは熱い、ここはぬるい」を体で覚えると、鍋を置く位置が直感で決まるようになります。天板の温度はストーブの焚き具合で変わるので、数字で管理するより、体感のほうが実用的です。
炉内料理は、熾火の状態を見てから
ピザやグラタンを炉内に入れるタイミングは、薪が燃え盛っているときではなく、熾火が赤く光っているときです。炎が上がっている状態だと温度が高すぎて、表面だけ焦げて中が生ということが起きます。熾火の状態は安定した高温が出るので、オーブンに近い環境になります。
安全の話
炉内に手を入れるときは、必ず耐熱手袋を使います。軍手では足りません。長いトングかピザピールがあると、炉内の奥まで手が届きます。炉内をのぞき込むときは顔を近づけすぎないこと。輻射熱はまぶたや鼻先に直接届くので、想像以上に熱い。小さな子どもがいる場合は、大人がそばについているときだけ炉内料理をするのがいいと思います。
片づけの話
天板に吹きこぼした油や汁は、ストーブが冷めてから拭きます。熱い状態で濡れ布巾を使うと、鋳物が急冷されてひび割れの原因になることがあります。鋳物の天板は、薄く油を塗っておくと錆びにくい。シーズンオフに塗る薄い油が、天板を長持ちさせます。
岩手・盛岡で薪ストーブ・ペレットストーブをお考えの方は、ハースストーン・バーモントキャスティングス正規代理店のD'STYLEへ。煙突の計画から設置工事まで、おすすめの一台をご提案します。どうぞお気軽にご相談ください。
